নোয়াখালীর বিখ্যাত 'পাঁচন'
মমতা মজুমদার
আমার বয়স এখন চুরাশি। আমাদের পুর্ববঙ্গের বাড়ি ছিল আগের বরিশাল আর এখনকার ঝালকাঠি জেলার বাগমরা গ্রামে। দেশভাগের পর এই বঙ্গে চলে আসি। আমার শ্বশুর বাড়ির দেশও ছিল নোয়াখালী।
সেই নোয়াখালীর চৈত্র সংক্রান্তির দিনে একটি বিশেষ ধরনের রান্না হয়, যাকে ওরা বলেন 'পাচন'। সুস্বাদু এই পদটি বাংলা নববর্ষের দিনেও খাওয়া হয়।
এই রান্নার রেসিপিটি দিলাম আপনাদের নববর্ষের সংখ্যার পাঠকদের জন্য।
নোয়াখালীর বিখ্যাত একটি রান্না পাঁচন। চৈত্র সংক্রান্তির দিন এই বিখ্যাত পদটি রান্না করা হয়।এই সুস্বাদু পদটি রান্না করার জন্য সারা বছর অপেক্ষা করা হয়। নানারকম শাক সবজি, ছাড়াও আরো নানা রকম জিনিস দিয়ে এই পদটি তৈরি করা হয়। তাই হয়তো এই পদটি বিভিন্ন নামে পরিচিত। এরকম তরকারি তো ঘ্যাট,লাবড়া বা পাঁচমিশালী তরকারি নামে অনেক জায়গায় পরিচিত কিন্তু নোয়াখালী জেলার চৈত্র সংক্রান্তির এই অনন্য স্বাদের পাঁচন যেন এক কথায় অতুলনীয়।
উপকরণ:--
কাঁঠালের ইঁচড়, কুমড়ো, পটল একটু বেশী, আলু,বরবটি,থোড় বা বারালি, অল্প কচু,অল্প ঝিঙ্গা, চিচিঙ্গা,মুলো, বাঁধা কপি কুচো, সজনে ডাঁটা, কুমড়ো শাক ডাটা সহ । অল্প অল্প যে কোনো শাক, সবজি দিতে হবে।মটর ডালের বড়া, নারকেল কুচো, নারকেল কোরা , বাদাম , শিমের দানা শুকনো লঙ্কা, পাঁচ ফোড়ন, তেজপাতা, জিরার গুঁড়া, হলুদের গুঁড়া, লঙ্কার গুঁড়া, আদাবাটা,কাঁচালঙ্কা,নুন, মিষ্টি । শীতের সময়ে সিমের কাঁচা দানা রোদে শুকিয়ে রাখলে চৈত্র সংক্রান্তির এই রান্নায় দেওয়া যাবে ।
রান্নার পদ্ধতি:--
কাঁঠালের ইঁচড় মাঝারি সাইজে কেটে একটু সিদ্ধ করে ভাজতে হবে। কুমড়ো ,পটল ভালো করে ভাজতে হবে ,যেন নরম হয়, কুমড়ো শাক,বারালি, বাঁধা কপি একটু সিদ্ধ করে নিতে হবে। অন্যান্য সব সবজি ও ভাজতে হবে। বাদাম , সিমের দানা নরম হওয়ার জন্য ভেজে জলে ভিজিয়ে রাখতে হবে। ছোট ছোট করে মটর ডালের বড়া ভেজে রাখতে হবে।কড়াইতে বেশী তেল দিয়ে তার মধ্যে শুকনো লঙ্কা পাঁচ ফোড়ন,তেজ পাতা, আদাবাটা, ভাজা নারকেল কুচো, নারকেল কোরা,অন্যান্য মশলা,টমাটো ভাজা বাদাম , শিমের দানা দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিতে হবে। ঝাল ইচ্ছা মতো। মশলা কষানো হয়ে গেলে পরিমাণ মত গরমজল দিতে হবে সবজি সেদ্ধ হওয়ার জন্য।জল বেশি দিলে শুকনো হবে না।এরপর একে একে সব সবজি ,নুন, মিষ্টি ,মশলার মধ্যে দিয়ে মেশাতে হবে । সবজি মেশানোর সময়ে ভাজা ডালের বড়া দিতে হবে।জল একটুও থাকবেনা। শুকনো করে নামাতে হবে। এভাবেই রান্না করা হয় বিখ্যাত পাঁচন।
**************
মমতা মজুমদার
বন্দীপুর রোড, বাঁশদ্রোণী
কলকাতা -৭০০০৭০
কোন মন্তব্য নেই:
একটি মন্তব্য পোস্ট করুন